Cocina Navideña de Vanguardia en Acción

El Instituto Latino realizó su último Seminario de Cocina en Vivo del presente año 2015 y lo realizó a lo grande con el Chef Internacional Giancarlo García Viera, quién mostró diversas Técnicas Novedosas durante el Seminario denominado "Cocina Navideña de Vanguaria".

Giancarlo elaboró como Plato de Fondo un Exquisito Pollo Navideño al Vacío con 5 Texturas. La ponencia tuvo como objetivo desarrollar temas como:

PUNTOS A DESARROLLAR

1. Técnicas aplicadas a la cocina mundial

2. Cocinas del mundo

3. Evolución de la cocina

4. Técnicas vanguardistas

5. Herramientas de cocina molecular

6. Cocción al vacío

7. Ejemplo: espumas, aires, esferificaciones, cocción al vacío

A continuación compartiremos las recetas elaboradas.

PLATO DE FONDO: POLLO NAVIDEÑO AL VACÍO CON 05 TEXTURAS

POR TEXTURAS:

PAVO NAVIDEÑO AL VACIO

• 1 Pierna de Pavo o pollo

• 10 Ml de vinagre blanco

• 10 Gr de aji panca molido

• 2 GR Nuez moscada

• c/n Sal y pimienta

• 1 UND naranja de jugo

• 20 GR DE MANTEQUILLA

• 10 Ml de vino blanco

COMPOTA DE AGUYMANTO

• 250 GR de aguaymanto limpio

3 Gr Pectina

• 125 Gr de azucar

ESPUMA CALIENTE DE ALCAHOFA/ COLIFLOR

• 80 GR roux (mantequilla y harina en cantidades iguales)

• 300 GR pure de coliflor o alcachofa

• 3 GR Ajo molido

• 10 de Cebolla roja en brunoisse

• 400 ML leche fresca

• 2 GR de Goma Xantana

• 1 carga para sifon

FFRESCURA DE FLORES Y HIERBAS AL PERFUME DE VAINILLA

• 50 ML Aceite vegetal

• ½ UND vainilla

• FLORES COMESTIBLES ( armelianas , borrajas, etc)

CHAMPIGNONES

• 6 UND Champignones pequeños

• 10 GR Mantequilla

FALSOS CAVIARES DE AJI AMARILLO

• 1 UND aji amarillo limpio

• 200 ML agua

• C/N Sal

• 3 gr. ALGINATO DE SODIO

• 3 gr. CLORURO DE CALCIO

POSTRE: PERA OSMOTIZADA AL NATURAL CON TIERRA DE CACAO, ESFERIFICACIÓN DE CHIRIMOYA Y CHOCOLATE DE CHANTILLY

POR TEXTURAS:

PERA EN GAJOS AL VINO Y BETERRAGA

• 2 Peras suaves

• 1 rama de canela

• 300 ML Vino tinto

• Hojas de HB / Menta

• 150 GR Azúcar Granulada

• 50 ml Extracto de beterraga

SALSA DE VINO

• REDUCCION DEL VINO

ESFERIFICACION DE CHIRIMOYA

• 1 Chirimoya

• ___ Alginato de sodio

• ____ Gluconolactato de calcio

• 500 ML Agua tratada

• 20 GR Azucar

TIERRA DE CACAO (crumble)

• 40 GR Almendras

• 40 GR Sacha Inchi

• 23 GR DE CACAO EN POLVO

• 40 GR Harina

• 53 GR DE AZUCAR

• 53 GR Mantequilla con sal

CHOCOLATE CHANTILLY

• 100 Gr de chocolate bitter

• 2 yemas de huevo

• 5 ml de triple sec

• 2 naranjas de jugo

• 1 rama de manzanilla